Se entiende por "Pimentón de la
Vera", el producto obtenido de la molienda de frutos totalmente rojos, de las
variedades del grupo de las "Ocales", Jaranda, Jariza, Jeromín, y de la variedad
Bola, pertenecientes a las especies botánicas Capsicum annum y
Capsicum longum recolectados maduros, sanos, limpios, con el color
característico de la variedad, libres de ataques de plagas o enfermedades,
secados con leña de encina y/o roble, por el sistema tradicional de la Vera, y
que proceda de la zona de producción delimitada.
El Pimentón de la Vera es un producto de sabor y aroma ahumados, intensos y
penetrantes, debido al proceso de secado al humo, a que se somete a los
pimientos.
En
cuanto a su coloración es rojo intenso con relativo brillo.
Tiene una alto poder
colorante, superior en las variedades del grupo de las Ocales que en la variedad
Bola.
Tanto su sabor, aroma y color son altamente estables a lo largo del tiempo,
debido principalmente, al lento y suave proceso de deshidratación utilizado.Según su sabor podemos establecer tres grupos de pimentones:
Pimentón dulce:
de sabor suave, totalmente dulce. Elaborado principalmente con las variedades
Bola y Jaranda.
Pimentón ocal o agridulce: suavemente picante al paladar.
Elaborado principalmente con las variedades Jaranda y Jariza.
Pimentón
picante: pronunciado picor al paladar. Elaborado principalmente, con las
variedades Jeromín, Jariza y Jaranda.
Se permite la adición de aceites vegetales comestibles en la proporción máxima
del 8% en masa del producto seco.
El producto elaborado está
exento de semillas procedentes de otras variedades de pimientos, placentas,
cálices y pedúnculos en proporción superior a la del propio fruto; también libre
de colorantes artificiales y otras sustancias que afecten a los valores de los
parámetros que definen a esta especia.
ELABORACIÓN
Comienza con la realización de los semilleros, desde finales
de febrero hasta primeros de abril, para la obtención de las plantas de
pimiento, que son transplantadas al terreno definitivo entre el 15 de mayo y el
10 de junio, aproximadamente.
El terreno de asiento antes de recibir a las plantas, ha recibido las labores preparatorias adecuadas que permiten la mejor implantación de las plantitas de pimiento, que consisten en la rotura de capas sub superficiales endurecidas, desterronado, mullido, aporte de abonos orgánicos y minerales y conformación del suelo. |
La plantación se realiza a mano o con la ayuda de
transplantadoras mecánicas.
Después del transplante, se riega abundantemente para asegurar el buen arraigo de las plantas. El riego se aplica, según la explotación, por gravedad, por aspersión y en algunos casos mediante sistemas de riego localizado. | <>
Una vez el fruto esté maduro, se procede a la recolección,
operación que se realiza a mano, siendo transportado a los secaderos, sitos en
las propias explotaciones agrarias, dónde tiene lugar la deshidratación por el
sistema de corriente vertical con hogar inferior, secado al humo, que realiza el
propio agricultor.
Este sistema, permite un secado lento, suave, poco agresivo, consiguiendo en el periodo de 10 a 15 días, que los frutos pasen de un contenido en humedad del 80% a menos del 15%. El producto final obtenido, denominado cáscara, tiene un sabor y aroma ahumados y una gran estabilidad de color, caracteres estos propios del sistema de deshidratación verato. |
La cáscara es llevada, posteriormente a los molinos de la zona, para
su molienda en molinos de piedra de esmeril y obtención del producto final, el
pimentón de la Vera. Se procede, por último, al envasado y etiquetado, quedando
así listo para su comercialización.
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